Cosa sono le analisi dei prodotti e come interpretarle

La continua sperimentazione volta alla ricerca della massima qualità dei nostri olii ha come strumento fondamentale le Analisi chimica del prodotto. Attraverso di esse è possibile quantificare i progressi fatti lungo tutta la filiera dell’olio partendo dalla coltivazione delle olive per arrivare alla fase conclusiva che è la frangitura e l’imbottigliamento.

E’ una storia che nasce da lontano, che ha avuto un fondamentale impulso quando furono intraprese nuove tecnologie di frangitura e nuove metodologie di raccolta delle olive e fu grazie alle analisi chimiche dell’olio che si ebbe una precisa conferma che la strada tracciata era quella giusta. Infatti, l’innalzarsi in maniera financo sorprendente dei valori dei composti Fenolici e Tocoferolici, massimo indice delle proprietà antiossidanti del prodotto-olio, lo collocavano ben al di sopra dello standard merceologico consueto, dando conferma che il processo produttivo svolto in condizioni di ridotto stress ossidativo forniva un prodotto di qualità elevatissima. Si tenga infatti conto che un valore di 200 mg/kg di Polifenoli era ritenuto sufficiente per un olio Extravergine di Oliva … mentre i valori da noi rilevati sono ben oltre il doppio e talvolta il triplo.

Come pure sono sorprendenti i valori relativi all’Acidità del prodotto (Acidi grassi liberi), cioè al parametro che quantifica la presenza di un fenomeno idrolitico di ossidazione e quindi dà delle precise informazioni in merito alla qualità delle olive ed alla correttezza del processo:
se lo standard minimo per un Extravergine di Oliva è 0,8, nei nostri prodotti leggiamo valori attorno allo 0,20.

La “durata” dei valori delle analisi: a La Ranocchiaia facciamo analisi degli olii almeno due volte all’anno, e misurazioni effettuate a distanza di 3/4 mesi dalla prima (che è solitamente effettuata a fine novembre) solitamente confermano i dati e talvolta li migliorano. Questo sta a confermare che, se correttamente conservati, i nostri olii hanno un decadimento molto molto lento.

Riportiamo quindi i valori di analisi di ciascun prodotto.